Az umami, más néven az ötödik íz gyakrabban van jelen ételeinkben, mint gondolnánk.
Az umami, más néven az ötödik íz gyakrabban van jelen ételeinkben, mint gondolnánk. Megtalálható hús alaplevekben, érlelt sajtokban (pl. Parmezán), érlelt húsokban (pl. sonka), a spenótban, a paradicsomban, a szójaszószban, gombákban (pl. vargánya, shiitake), a tengeri fogásokban (pl. tonhal, polip), az olajbogyóban… és még sorolhatnánk tovább. Az anyatej is gazdag azokban az aminosavakban, amelyek az umami élményt létrehozzák. Valószínűleg ez az egyik oka, hogy ez az íz már az első kóstoláskor is természetesnek, ismerősnek tűnik.
De mi is az az umami?
Az umami valójában egy japán szó latin karakterekre való átírása, ami magyarra fordítva nagyjából kellemes ízt jelent.
Életünk során megtanultuk, hogy négyféle alapíz van: édes, sós, keserű és savanyú. De van egy ötödik, önálló íz is – az umami. Ezt a hosszantartó, kellemesen testes ízvilágot létrehozó glutaminsavat Kikunae Ikeda (1908.) vegyész professzor nyerte ki először a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából.
1985-ben a Hawaii-n megtartott Umami Nemzetközi Szimpóziumon jelentették ki először, hogy az umami teljesen önálló, nem a már ismert alapízek keveréke, hanem egy ezektől teljesen független íz.
De globális elfogadottsága – mint alapíz – a Miami Egyetem kutatóinak 1996-os tanulmányának köszönhető. Bebizonyították, hogy ténylegesen léteznek az emberi nyelv egész területén umami érző receptorok.
A fekete fokhagyma illetve a fekete gyöngyfokhagyma előállítása (fermentálása) során a friss fokhagyma színe feketére, állaga zselészerűvé változik és kialakul benne az ötödik íz, az umami.
Felhasználható salátákhoz, különböző ételek készítéséhez, de önmagában fogyasztva is egy csodás umami ízű csemege.