A fermentálásról

A fokhagyma jól ismert egészségmegőrző hatása a fermentálásnak köszönhetően a fekete fokhagymában sokszorosan érvényesül.

Az erjedés (vagy erjesztés), idegen szóval fermentálás (vagy fermentáció) olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának tesznek ki.
Ez valójában a szénhidrátok lebontását jelenti, amelyet mikroorganizmusok (élesztők, penészgombák, baktériumok) végeznek, hogy saját élettevékenységükhöz energiát termeljenek.
A fermentálás során (melyet használunk például a káposzta savanyításakor, a kovász, vagy az alkoholok létrehozásakor is) olyan összetett ízek jönnek létre, amelyek semmilyen más módon nem érhetőek el.

A fekete fokhagyma is friss fokhagymából történő fermentálással készül.
Az eljárás során a fokhagymát hosszabb ideig (30-90 napig) szabályozott hőmérsékleten (60-90°C), kontrollált páratartalom alatt tartják, amelynek következtében a Maillard-reakció játszódik le benne. E reakció során a fokhagymában található cukormolekulák és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, így keletkeznek a barna színanyagok, valamint az újfajta aromák.

A hosszan tartó érlelés miatt egy egészen sötét színű és megújult állagú, könnyebben emészthető hagymakülönlegesség születik.
A fokhagyma allicin tartalma jelentősen csökken, aminek köszönhetően  erős, intenzív illata és íze megváltozik.

A létrejövő új íz – az ázsiai konyhában régóta ismert, és most már a nyugati konyhákban is egyre fontosabbá váló ú.n. ötödik íz – az umami lesz. A fermentálásnak köszönhető a fekete fokhagyma kellemesen édes, balzsamecetre hasonlító íze is.